실버는 분쇄크기를 나누기 전 합쳐진 분쇄빈입니다* 
 

KRUVE SIFTER  라이트 로스트

500μm▲  66.5%  

500μm▼ 300μm▲  32.5%
  

300μm▼  1%
 
 

KRUVE SIFTER 다크 로스트

500μm▲  49.5% 

500μm▼ 300μm▲  38.1%
 

300μm▼  12.4%


바스켓은 에스프레소 머신에서 공급되는 유량과

커피 퍽이 만들어내는 저항이 만나는 일차적인 물리적 장벽이자

추출의 뉘앙스를 결정짓는 핵심 변수이다.
 

머신 유량에 따른 바스켓 형태 선택

10g/s 초과 : Pullman 876, Weber Unibasket, VST

타공 면적이 넓고 벽면이 수직에 가까운 형태의 바스켓. 


빠르고 강하게 유입되는 물을 넓은 배출 면적으로 소화해 내며,

얇은 분쇄도를 통해 긍정적인 성분을 최대한 끌어내는 높은 추출 수율과 클린컵을 타겟팅할 때 유리하다

10g/s 이하 : IMS

타공 면적이 상대적으로 제한적이거나 하단부가 완만한 곡선형을 

띠는 바스켓. 적은 유량 환경에서도 퍽 내부에 안정적인 저항과 압력이 형성되도록 돕기 때문에, 과다 추출의 리스크를 줄이고 바디감과 

단맛 위주의 밸런스 있는 추출을 구현하는 데 적합하다.
 

사이즈에 따른 바스켓 용량 선정

음료의 총 볼륨(컵 사이즈)이 커질수록 희석되는 물과 우유의 양이 증가한다. 
목표하는 커피의 향미와 구조감을 잃지 않으려면 컵 사이즈에 비례하여 도징량을 늘려, 
컵 안을 채워줄 충분한 커피 성분을 확보해야 한다.

Only Espresso : 16-18g


Hot 10oz / Iced 14oz : 20g


Hot 13oz / Iced 16oz : 22g


원두는 로스트 포인트에 따라 다공질 구조의 팽창 정도가 다르며, 

이는 곧 커피의 밀도와 부피 차이로 직결된다. 

따라서 도징량은 단순한 무게가 아니라, 

원두의 밀도에 따른 부피를 기준으로 설정해야 한다. 

바스켓 용량이나 타공 형태를 고려하지 않고 턱없이 적은 양을 담으면(Under-dosing), 퍽 상단에 과도한 물이 고이면서 일차적인 저항이 무너진다.

이를 보완하기 위해 분쇄도를 무리하게 가늘게 가져가면, 미분 증가로 인해 커피 본연의 긍정적인 향미는 깎이고 과다 추출의 리스크가 커진다. 


또한, 추출 후반부로 갈수록 퍽의 저항이 급격히 붕괴되며 유속이 

빨라지는데, 이때 포터필터 내부 온도가 비정상적으로 상승하고 

워터리(Watery)한 쓴맛이 컵 전체를 지배하게 된다. 



그라인딩 직후의 커피는 정전기와 미분 뭉침 현상으로 인해 밀도가 불균일한 상태다. WDT 도구는 퍽 내부의 뭉친 입자를 물리적으로 

풀어주어, 물이 통과할 때의 저항값을 퍽 전체에 고르게 분배하는 

가장 확실한 방법이다. 

이후 레벨링 툴(디스트리뷰터)을 사용하여 표면을 평탄화하는데, 

여기서 핵심은 툴 베이스의 형태와 세팅 깊이다. 

툴이 너무 깊게 세팅되면 원두가 한쪽으로 밀리거나 상단부만 부분적으로 과하게 압착되어 오히려 퍽 내부의 밀도 불균형을 초래한다.



권장 레벨링 툴 세팅 가이드

20g 바스켓 : 베이스 깊이 약 0.8cm (8mm)


22g 바스켓 : 베이스 깊이 약 0.9cm (9mm) 


*사용하는 원두의 로스팅 포인트에 따라 미세 조정 필요


탬핑의 목적은 커피 퍽 내부의 빈 공간(Air pocket)을 밀어내어, 

물이 고르게 통과할 수 있는 층을 만드는 것이다. 


여기서 압력의 세기만큼이나 중요한 것이 탬퍼 베이스의 규격이다. 바스켓 내경 대비 베이스 사이즈가 너무 작은 탬퍼를 사용할 경우, 

압착되지 않은 가장자리 쪽으로 물이 쏠리는 현상이 발생한다. 

물은 항상 저항이 가장 약한 곳을 향해 흐르기 때문에, 이는 심각한 사이드 채널링을 유발하여 추출의 균일성을 완전히 망가뜨린다. 

물과 커피가 만나는 순간, 성분의 용해는 비선형적인 패턴을 그린다. 추출 초~중반에는 산미와 단맛을 내는 수용성 성분들이 폭발적으로 녹아내리며, 후반부로 갈수록 분자량이 큰 쓴맛과 떫은맛 성분들이 서서히 빠져나온다. 

물론 원두의 로스팅 정도에 따라 성분이 녹아내리는 속도와 추출 가능한 고형물의 결과값은 다를 수밖에 없다.
결국 바리스타가 물과의 접촉 시간과 구간별 추출 비율을 어떻게 설계하느냐에 따라 컵의 결과물은 완전히 달라진다.

에스프레소 추출에서 일어나는 모든 현상들은 우연이 아니라, 철저하게 통제된 변수들이 만들어내는 필연적인 결과물이다.
앞서 세팅한 변수(바스켓, 도징, 디스트리뷰션)들을 원칙대로 통제한다면, 우리는 매번 의도한 타겟 향미에 정확히 도달할 수 있다.